これさえできればエスプーマ・エキスパート

どんなものでもふんわり軽い泡にしてしまうエスプーマ。
定番のカクテルもエスプーマを使えば、新感覚の泡ドリンクに変身。さわやかな炭酸水の刺激の強弱もエスプーマだから調整可能。そして、基本のき、生クリームは、コンパウンド生クリームを使うとなめらかに仕上がります。今までの炭酸、生クリーム、ドリンクをワンランクアップさせるエキスパート・テク教えます!

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おいしいエスプーマ 生クリームの作り方

  • エスプーマ1ショットあたりの原価:約2.5円
  • エスプーマ1ボトルあたり使用原価:48.6円

内訳

  1. Mサイズ一本に使うガス量:約5.5g
  2. ボンベ内のガス量:2.2kg
  3. 2.2kg ÷ 5.5g = 400回
  4. ガス価格(送料除く):¥17,000でおよそ350回使ったとすると、 17000円÷350回=約48.6円。エスプーマMサイズ300ccの時、1回の抽出量は15gなので、約20ショットを注出可能です。1ショットあたり、48.6円÷約20ショット=約2.5円となります。

point1 生クリームの脂肪分に注意!

生クリームには、牛乳から作られる動物性クリーム、ヤシ油、パーム油などの植物脂肪から作られる植物性クリーム、動物性と植物性のクリームを混ぜ合わせたコンパウンドがあります。なめらかなホイップクリームが作りたいのなら、コンパウンドを使うのがおすすめです。動物性のものは、硬めのホイップクリームになりがちで、表面がわれてしまうことがあるので注意してください。

乳脂肪は35%以上でふっくら仕上がります。

エスプーマアドバンスなら、生クリームの1/4を牛乳に変えてもふっくらしたホイップになります。生クリームの原価低減にもなりますのでお試しください(Mサイズの場合、生クリーム225cc:牛乳75cc)。甘みを加えるときは軽量カップ内でよく混ぜ合わせてからボトルの中に入れてください。

※ 写真、左が乳脂肪35%、右が45%の生クリームを使用

point2 ボトルは横にシェイク

ボトルに生クリームを入れ、亜酸化窒素を添加したら、バーテンダーのようにボトルを縦にふるのではなく、横(前後)に振ると中のものがよく混ざり合い、きれいなホイップクリームができます。振る回数は、20〜35回ほどです。

point3 ボトルは必ず冷やすこと

冷蔵庫から出した時、残量が少なくなった時、30分以上使わなかった時は、ノズルを下方に向け、中身を振り落とすように液体とガスを混ぜてください。ボトルの底を5回ほど叩くのも有効的です。ただし、洗浄直後お温かいボトルに生クリームを入れると、ホイップになりませんのでご注意ください。また、Mボトルは、350cc以上、Lボトルは、600cc以上の生クリームを入れて使用しないでください。